21 12 2012

"tatlı toplar,acı anlar..."

tatlı toplar,acı anlar... |  görsel 1

 

"İstanbullu Luka Zigoris’in mirası İnci pastanesi tarihe karıştı. Top top tatlı profiterolü ile ün yapan pastanenin hoyratça boşaltılışı acı bir an olarak hafızalara kazındı. Aslında tarihe karışan İstanbul’un çoktandır yok olduğunu idrak edemediğimiz geçmişiydi, insanıydı. İstanbul’u var eden çokkültürlü geçmişin yok oluşu yeni değil. İstanbul’dan gitmek zorunda kalan nice Zigoris var. Luka Zigoris gibi kenti şekillendirmiş tarihi mekânların yaratıcıları artık aramızda yok. Onlardan hatıra kalan mekânların pek azı yaşayabiliyor, çoğu niteliklerini kaybediyor. Hızla değişen, dönüşen kentte kurumsallaşmış eski mekânları yaşatmak mümkün olamıyor. Patronu Luka’nın ölümünden sonra 1960 yılında pastaneyi devralan Musa Ateş 12 yaşından beri ustasının yanında çalışıyordu.

İnci pastanesi varoluşunu “profiterol”e borçlu. Önceleri atölyesinde diğer pastanelere profiterol yapan Zigoris, tatlıya olan talebi görünce eskiden Atatürk’ün gömlekçisi olarak bilinen dükkânı kiralayarak 1944 yılında kendi işini kurmuş. Burada bir noktaya parmak basmak gerekiyor. İnci pastanesi iddia edildiği gibi asla profiterol tatlısının mucidi değildi, Fransız kökenli tatlıyı İstanbul’da ilk sunan yerlerden biriydi. Ancak yaptığı tatlının da özgün profiterol ile pek alakası yoktu, hatta gastronomik açıdan bakılırsa kötü bir taklidi gibiydi. Ancak gene de kendine göre meraklı bir müşteri kitlesi vardı ve bir anlamda İnci pastanesi usulü farklı bir profiterolün yaratıcısı gibi olmuştu.

Profiterol, bize Batılılaşma ile giren lezzetlerden. Fransız mutfağının etkisiyle klasik şuruplu veya sütlü tatlıların yerine yapılabilecek tatlıların yaygınlaştığını, özellikle ev hanımlarına yönelik tatlı-pasta kitaplarında boy gösterdiğini görüyoruz. 1928’de açılan Kız Enstitüleri asri Cumhuriyet’e yaraşır modern ev hanımları yetiştirmeyi amaçlıyordu. Kadınlar artık biçki, dikiş, şapka yapma, genel kültür ve adab-ı muaşeret dersleri yanı sıra pastacılık kursları da alıyordu. Beyoğlu pastanelerinin iftiharı alafranga modern lezzetler evlerde de yapılabilecekti. Bu derslerin tedrisatında profiterolün temel hamuru olan Fransız “Pâtes a Choux” da yer alıyordu.

“Şu” olarak okunan “Choux” kelimesi Fransızca lahana anlamına geliyor. Lahana gibi yuvarlak ve kabarık, puf gibi kabaran hamura bu isim yakıştırılmış. Choux hamuru Türkçeye geçerken kelime olarak bir dizi yanlış anlamaya sebep olarak etimolojik açıdan zincirleme kazaya uğramış. Besbelli kimsenin dili lahana hamuru demeye varmamış, “Choux” hamuru, Türkçe okunduğu gibi “Şu hamuru” olarak yazılmış. Kitaplar böyle basılmış, el yazısıyla intizamlı tutulan defterlere bu şekilde not alınmış.

Pek anlam ifade etmeyen “Şu” zamanla bazı kayıtlarda “Su” hamuru olarak geçmeye başlamış. İşte bu yeni kelime profiterol hamurunun yapımına anlam olarak tam oturmuş. Zira yapımı çok kolay olan hamur öncelikle su kaynatılarak yapılıyor. Tereyağı ve su kaynatılıyor, un içine boca edilip karıştırılıyor, sonra hamura teker teker yumurtalar yediriliyor. Kaşık kaşık top gibi fırın tepsisine dizip pişirilince, Brüksel lahanası gibi pofuduk hamurlar hop diye hazır oluyor.

Birisinin tarifi okuyup yakıştırması mıdır, dizgide harflerin karışması mıdır, bir şekilde “şu hamuru” olmuş “su hamuru”. Lahanadan su hamuruna uzanan değişimi ilk keşfettiğimde epey eğlenmiştim ama daha da eğlencelisini Artun Ünsal not etmiş. Gene kayıtlarda geçen İstifade Tatlısı veya İstifadeli Tatlı vardır. Ünsal, “Benim Lokantalarım” kitabında bunun Fransızca kâr etmek anlamına gelen “profit” kelimesinden yola çıkarak yakıştırıldığını söylüyor.

Aynı zamanda küçük hediye, bahşiş anlamına gelen “profit” sözcüğü bir anlamda tatlı bir rüşvet gibi olan çikolatalı lezzete adını vermiş, bundan istifade eden bizim uydurukçular profiterolü istifade tatlısı olarak tercüme edivermişler. 

*

Tarifi…

Bu tarifte profiterollerin içine “crème Anglaise” olarak bilinen pastacı kreması da yapabilir, hatta işin kolayına kaçarak hazır poşette satılan dolgu kreması da kullanabilirsiniz. Bitter acı geliyorsa sütlü çikolata da bu tarife uygun olabilir.

Hamuru: 250 ml su, 125 gr. tereyağı, 125 gr. un, 2 çorba kaşığı şeker, 4 yumurta, bir tutam tuz.

Kreması: 300 ml. süt kreması, 75 gr. pudra şeker, 1 paket vanilya

Sosu: 200 gr bitter çikolata, ½ çay fincanı su, ½ çay fincanı krema

Su, yağ, şeker ve tuzu birlikte kaynatın. Unu bir seferde ilave edin. Hızla karıştırın. Hamur pürtüksüz hale gelince ateşten alın. Biraz ılınınca hızla karıştırarak teker teker yumurtaları ekleyin. Fırın tepsisine yağlı kâğıt yayın, hamuru sıkma şırıngasıyla sıkarak veya tatlı kaşığıyla aralıklı olarak top top tepsiye dizin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 30-35 dakika kadar, nar gibi kızarıp kabarıncaya dek pişirin.

Buzdolabında soğuttuğunuz kremayı pudra şekeri ve vanilya ile iyice çırpın. Soğuyan hamur toplarını bir kenarından hafifçe kesin. Sıkma şırıngası ile içine kremayı sıkın.

Çikolatayı ufak parçalara bölerek ateşe dayanıklı bir kap içine koyun, suyu da ekleyerek ufak bir kapta kaynatacağınız suyun üstüne oturtun. Çikolatayı kaynar kaynar su buğusuna tutarak eritin. Karıştırıp pürüzsüz hale getirin, kremayı ekleyin ve tekrar karıştırın. Bekletmeden üzerine ılık çikolata sosunu dökerek servis yapın. "

*

AYLİN ÖNEY TAN (cumhuriyet pazar)

0
0
0
Yorum Yaz