09 10 2017

"Tebriz;yemeğin ve şiirin şehri..."

tebriz ile ilgili görsel sonucu

 

 

B.H.Karayavuzoğlu

 

YEMEK

 

Yemek; Canlıların yaşamlarını devam ettirmek için “yemek” suretiyle tüketmeleri gereken maddeler olarak tanımlanıyor. Yemek ve yemek yemek işlevini bu tanımdaki tek düzelikten ve sıradanlıktan çıkarıp işe bir şölen ve mutluluk havası vermişler Tebrizliler. Yaşamın devamın için tüketilmesi gereken maddelere “yaşam” gibi anlamlar katılıyor.

 

Bir ulusu tanımada ve anlamada, onun tarihsel geçmişi, sanatı, kültürü, mimarisi kadar önemli bir unsur da yemek kültürüdür. Bir ulusu tanımanın yolu biraz da mutfağından geçiyor. Tebriz şehrinin haki görüntüsü yemeğine yansımamış. Baharatın renk, tat ve gizemini yemek ve içeceklerde bulabilirsiniz. Ayaküstü yemek yemek yok gibi,var olan da tam bir bayram havasında sunuluyor ve yeniliyor.

 

Yemek kültürü bir ulusu yansıtan önemli unsurlardandır. Renkli ve coşkulu bir ulus, renkli ve coşkulu yemekler peşinde koşuyor. Sade olan hiçbir yemek ve içecek yok gibi. Baharatlarla tatlanan, renklenen güzel yemekler şehri. Çayı çiçekli, suyu baharatlı, ayranı naneli, pilavı safranlı yemenin ve içmenin keyfini yaşıyorsunuz.

 

Yemek ve içeceklere baharatlarla şiirsel bir tat, sır ve gizem katılmış durumda. Baharatın tadını ve mutluluk veren işlevini yiyecek ve içeceklerde bulabilirsiniz. Yemek yapılırken de sunulurken de yenilirken de tam bir şölen havası hakim. Yemek yemek mideyi doldurmanın açlığı gidermenin dışında özel bir anlam ifade ediyor Tebriz’de. Sohbete, birlikteliğe ve konuşmaya alan açan bir işlev görüyor. Baharatla tatlanan, renklenen, kokulanan yemek insanın tüm duyularını kucaklıyor. Yemekleriyle, mekânlarıyla ve sunumuyla tam bir şölen havasında yemek yiyebilirsiniz Tebriz’de.

 

 Tebriz insanının sıcaklığı mı yemeklere yansımış yoksa yemeklerin sıcaklığı mı insanlara yansımış,çözemedim. İnsanı ile ,çayı ile, talibiyesi ile nefis kadim bir şehir.

 

İranlıların yemek ve içecek kültürüyle ilk karşılaşmamız çay ile oldu. Çay kültürünün olduğu bir ülkede olmak mutluluktu. Çaya ve şekere baharatlarla çiçeklerle farklı bir özellik katmışlar. Kurumuş gül tomurcukları ile demlenmiş çay ve çayın yanında sunulan küçük şişelerde ki nane ve kekik suyunu çaya damlatarak içmek farklı bir duygu.

 

Çay kültürünün gelişmiş olması, çaylarının yanında sık sık tüketilen şeker kültürünü de geliştirmiştir. Tebriz’de çayı tatlandırmak için nabat isimli şeker kullanılıyor. Bir çubuğa yerleştirilmiş nabatlar, çayın yeterince tatlandığına kanaat getirilene kadar bardağın içinde bekletiliyor ve sonrasında bardağın dışına çıkartılıyor. Çay içilirken nabat şekerini de tüketebilirsiniz. Özellikle ince ahşap çubukların etrafına sarılı şekilde gelen nabat safranlı oluyor, safranın hem tat olarak lezzet verdiğini, hem de bir mutluluk kaynağı olduğunu söylüyorlar.

 

'Çayın yanı sohbetsiz boş kalır'diye düşünen İranlılar şehrin her yerinde bulunabilecek çayhaneler açmışlar. Çayhaneler çayın ve sohbetin gün boyu devam ettiği mekânlar. Kentin gündelik yaşamının içinde geç saatlere kadar açık çayhanelerde nabatlı çayın, sohbetin ve dostluğun tadına varmak güzel.

 

Yazar Elif Evren Akçakaya İran gezisi ile ilgili yazısında bir “çay atasözü” paylaşmış ”Bir dil bir insan, çok çay çok insan” bu söz anlamını Tebriz’de buluyor.

 

 

Tebriz Eski Pazar girişinde yada şehrin halka açık hemen her yerinde akvaryum şeklinde ki cam kutularda yada plastik bidonlar içerisinde su,buz ve kiremit rengi şuveren otu ve reyhan otu tohumu katılmış suyu içmek güzel. Suyu bile sade içmemenin bu hali hoş ve tadı da çok güzel.

 

Safran otunun mutluluk verici özelliğini keşfetmiş olan İranlılar bu baharatın her yerde kullanılmasına özen gösteriliyor. Baharatı yemek ve içeceklerin hemen hepsinde kullanıyorlar.

 

Seyyar satıcılarda satılan ve ayaküstü yenilen pratik yemeklerden biride, küçük çakıl taşları dolu geniş bir tepsi üzerinde safranla renklenmiş haşlanmış patates ve yumurta. Yufkanın içine haşlanmış patatesi ve yumurtayı ezerek koyuyorlar üzerine birkaç çeşit baharat ve yeşillik eklenerek dürüm yapılıyor. Etrafta oturacak bir yer varsa oturup yiyebilirsiniz ancak bu yemek ayakta yediğimiz nadir yemeklerdendi.

 

Tebriz’in sokaklarında küçük mekânlarda satılan haşlanmış iç bakla ve nohuda rastlamak olası. Haşlanmış mısırın popüler olduğu zamanlarda bu tatları görmek ve tatmakta mümkün Tebriz’de. Yine baharatlarla sunumu yapılan bu aperatif yemekleri tatmak mutluluk verici.

 

Tebrizlilerin günlük yaşamlarında çay içmek, yemek yemenin yanında meyve suyu tüketimi de yaygın. Meyve suyu olarak kavun suyunu(Talibi) ısrarla öneririm. Sade kavun suyu yanında dondurmalı ve baharatlısını da içilebilirsiniz. Talibi, talibi isimli kabuğu oldukça ince bir kavun çeşidinden yapılıyor, kavunun içini, şekeri ve bolca buzu blendera atıp karıştırıyorlar. Büyük bardaklarda içine kamış konularak servis ediliyor. Mükemmel bir tat. Bunu yanında dondurmalı havuç suyu vazgeçilmez tatlardan.

 

İçeceklerin renkli ve hoşluk veren hallerinden sıyrılıp ana yemeklere geçelim. Pirinç, et ve tavuk ağırlıklı bir yemek kültürü yeşilliklerle donatılarak sunuluyor. Hazar denizinin ve göllerin balıklarını da unutmamak gerekiyor.

 

Yemek yemeye farklı anlamlar yükleyen Tebrizliler için yemek mekânları da çok özel. İçinde suya, çiçeğe ve ağaçlara hatta hayvanlara(kuş, balık) yer verilen mekanlarda Farsça müzik eşliğinde yemek yemek olası. Tebriz mutfağının vazgeçilmezi pilav ve safran. İran’a özel pirinçten yapılan pilav ,tereyağı ve safranla zirveye ulaşılan bir tat halini alıyor. İran pirincinden yapılan yağsız safranlı pilav, yağ sevenler için yanında paket tereyağı ile geliyor.

 

Tebriz’in özel mekanlarında yapılan özel bir yemek olan Abgushtan bahsetmek istiyorum. Kemikli kuzu etiyle rendelenmiş domates, soğan, nohut, patates ve zerdeçal karışımının saatlerce (6 ila 8 saat)özel fırınlarda pişmesi sonucunda ortaya çıkan çok lezzetli bir yemek. Bir yemekten iki farklı yemek çıkarma olarak bakılan bu yemekte, yemeğin “suyu ayrı kaseye dökülüyor ve suyunun içine lavaş doğranıp çorba niyetine yenmekte. Suyundan ayrılan esas malzeme havan tokmağı gibi  bu yemek için özel yapılmış bir tokmakla ezilerek yenilmektedir. Kuru soğanla  servis ediliyor.  

 

Çorbaları, yemekleri ve içecekleri ile farklı tatlar ve güzelliklerle karşılaşmak mümkün. Yemek, mekanlardan başlayarak, yapılışından, sunumuna kadar muhteşem bir ritüel şeklinde yaşamın merkezine oturmuş durumda. Acıyı belki de şiire hapsettikleri için, baharatı bu kadar bol ve çeşitli şekillerde kullanmalarına rağmen yemeklerinde “acıya”  yer vermemişler. Tebriz sadece coğrafi olarak yakın değil mutfağı ile de yakın bir kadim dost.

 

Tebriz ,sıcakkanlı dost canlısı  insanlarıyla, tarih ve kültür kokan sokakları ve caddeleriyle, yemekleriyle sizleri bekliyor. Şiirin ele geçirdiği bir şehir Tebriz.

 

Nazım Hikmet,Kuvayi Milliye destanında Karadenizlileri anlatırken;

 

Dümende ve baş altlarında insanları vardı ki 
bunlar 
uzun eğri burunlu 
ve konuşmayı şehvetle seven insanlardı ki 
sırtı lâcivert hamsilerin ve mısır ekmeğinin 
zaferi için 
hiç kimseden hiçbir şey beklemeksizin 
bir şarkı söyler gibi ölebilirdiler...

 

diyor.

 

Tebriz’de de bu “konuşmayı şehvetle seven insanları” görmek büyük mutluluktu.

 

Tebriz’e ve onun kadim dostluğuna bin selam.

 

 

31
0
0
Yorum Yaz